人类的健康，与食物中摄入的“营养”真的是正向关联的吗？我们的餐盘上，应该选择植物为主的“可持续食物”，还是继续迷信动物蛋白的价值？从个体健康到公共健康，为何需要实现“食物系统转型”？蔬食运动方兴未艾，人类基因中的杂食天性将如何接受食物观念的演化？对简艺而言，关乎这些问题的探讨与阐释已进行了很多年。从2009年拍摄纪录片《何以为食？》，到2017年在中国生物多样性保护与绿色发展基金会发起“良食基金”，以及七年来连续举办的良食大会，他与团队通过聚集不同国家相关领域的行动者，来促进食物体系向更健康、更可持续的方向发展。
「个体健康、公共健康、星球健康」
近几年，简艺一家的生活是在迁徙中度过的。2020年元月举家去尼泊尔旅游，却意外地在那儿度过了美好的七个月，回到北京后去了大理，平静地生活了一年，如今他在哈佛学习和工作，一家人也在哈佛校园生活。
▲简艺：独立影片制作人、良食基金和茻基金发起人以及哈佛法学院访问研究员。他曾是耶鲁世界学者、哈佛肯尼迪学院Gleitsman领导力学者、中印学人、剑桥大学访问学人，并曾在亚洲文化协会资助下驻地纽约。简艺的影片曾获国际奖项并在包括纽约MoMA在内的全球众多场所展映。他曾是联合国粮食系统峰会行动轨道二核心领导小组成员，并领导“妈妈厨房”项目获得2050食物系统全球顶级远见者大奖。
看起来是所在地域的变化与职业方式的转变，带来了生活方式的变化，实际上也折射着经历了这几年，人们在认知上发生的变化。在简艺看来，如今无论国内外，人们都更加注重健康饮食。在上世纪四十年代政府为了鼓励人们自给自足应付二战带来的食物短缺而在波士顿市区开辟的社区菜园，直至今日仍在很好地使用，在前两年的新冠大流行期间也发挥了非常大的作用。
一个传承了近百年的社区农场，是人们对于食物多元理解的缩影。此前的公共健康问题与今年的极端气候问题影响着每个人对食物的选择，而每个人“选择吃什么”也不仅关乎个体健康——尽管这一认知未必会立刻转化为饮食方式的改变，“但是在对世界的理解发生一些转变后，人们就更容易去接受一些不同的生活方式。”
而这三年中，有关食物系统认知的建立、完善、推广，在全球范围内从政策与系统端得到了有力的推进。2021年联合国开了第一届粮食系统峰会；在去年《联合国气候变化框架公约》缔约方会议第27届大会（COP27）所设置的系列主题日中开创了聚焦于粮食系统和农业的主题日之先例；在今年9月联合国大会期间举办的纽约气候周，在探讨共同减缓气候变化同期，也举办了多场关于食物的活动；即将在阿联酋迪拜召开的《联合国气候变化框架公约》第28次缔约方大会（COP28）中也将签署一个关于食物的行动纲领。
气候与环境因素的影响，如今也逐渐出现在营养指南里，这正是因为我们的健康，它不是孤立于这个地球变化之外的。环境的变化，对于人类健康本身就有着很大的影响。过去几年的经历让大家明白，当人畜共患病或是大流行病来袭时，最后得重病和死亡的往往是有基础病的人，他们往往是在气候与环境变化中最脆弱的人群。
通过改变人们的生活习惯，能增强人们抵御环境变化的能力，在饮食上我们不仅可以从蛋白质或营养素的角度调整饮食方式，食物是如何生产的、种子是如何取得的、土壤是怎么使用的、烹饪方式、餐盘比例，都回影响食物能否真正滋养我们。正是从“食物系统转型”展开的思考，更好地连接个人健康、公共健康与星球健康。
「植物性饮食，更弹性友好的饮食方式」
对简艺来说，成为素食者不过是“调整口味”的自主选择。
研究显示，蔬食能有效地提高人体自身的自愈力和免疫力，在生活方式没有其他更健康的改变情况下，不少疾病都可以通过饮食结构转向蔬食来逆转。几十年来，尽管这些研究已经在一些世界上最负盛名的医学期刊上发表过，但在很多国家仍然因为种种原因而没将其转变成公共政策。
如今我们已经了解人类完全可以从植物性饮食中轻易获得每日所需的全部蛋白质，那为什么还要坚持动物蛋白呢？简艺说：“不是每个人都能对自己的饮食有完全的掌控，但在自己有掌控的时候，你有没有作出更好的选择，这才是重要的。事实证明不需要肉类人类也可以生活得非常健康。我们往往是为了口味而去追求过多的肉食。”
植物性（plant based）一词，是坎贝尔博士在1982年前后提出的。植物性饮食（plant based diet）是一种全新的饮食结构，它既不是素食（vegetarian）也不是纯素（vegan），而是提出将不健康的加工性食物和化学添加物剔除在外的完整饮食方案。在2010年代后半部分，“plant-based food”这种不包括肉蛋奶的植物性饮食方式开始流行。
在植物性饮食概念之前，各个国家地区关于肉食与素食的区分都带着特定的宗教或哲学背景，在简艺看来近十年来发展的“植物性饮食”让关于吃的选择回归对于健康和环境的理解，也不拘泥于任何一个阵营。其次对中国人而言，自古就有食素的传统，但“素”更多是指让身心轻盈的食物。植物性饮食可以说是延续了这种中国人对饮食的理解。最后，植物性饮食也涵盖了弹性素食的人群，它可以是更为宽容的定义。
（Q:LOHAS乐活×A:简艺）
Q：近年来植物肉这些替代蛋白的研发，究竟是一种对环境友好的饮食进步还是资本推动下的科技与狠活呢？
A：替代蛋白的研发近年来有很大发展，一方面是因为对于味道的追求，它是客观存在的，那么植物肉或其他替代蛋奶类植物蛋白产品就给到了一个味道以及相近甚至更优质的营养。通过这样的产品，消费者可以不用去吃动物的肉了，它让肉的生产方式发生了转变。另一方面，从公共健康角度来看，我们肯定不是最后一次面对大流行病，而未来这类流行病很有可能与我们的餐桌有关。
目前世界上大部分哺乳动物和鸟类其实是在农场被养殖的，而这些密集工业化养殖可能是孕育人畜共患病的温床。虽然目前的植物肉作为深加工食品也许并不利于个人健康，但是它杜绝了养殖业中大量动物聚集所造成的人畜共患病风险，就这点而言它是有利于公共健康 的。目前来说替代蛋白还是有很多缺陷，但是需要给它时间去发展和迭代，就像我们对待光伏和新能源电车一样，让这些产业有足够的空间在未来替代工业化养殖，从这角度来说，这一定是件好事。
Q：我们现在常用的《中国居民膳食指南(2016)》为什么还是遵照营养学的逻辑，而不是根据植物优先的逻辑来建议呢？
A：目前，即便是按照中国居民膳食指南的营养健康指标数据为参考，我们整个国家的肉类消耗量也是远远超出建议范围。我觉得指南是给出了一些参考，但它绝对不是“圣经”，它绝对不是说你必须只能按它这个做，但如果大家都能做到“指南”的建议，那无论是对环境或是动物都有很大的帮助。
另一方面，“指南”如同很多很好的政策一样，还没有转化为社会层面的行动，其实现在依然有很多中国居民完全不知道这是一个参考的标准。第三，目前“指南”的标准中也有很大的妥协，要考虑到全国的适应性，还要考虑到农业和其他产业的现阶段发展，一份全国性的居民指南，也不是 一些坐在实验室里的科学家关门做出来的，它还会有很多产业参与，可能也会通盘考虑到很多经济问题。
Q：如何通过我们的餐桌来实现食物系统转型？
A：烹饪是人类独有的活动，在不同的地方、不同的气候条件下，都会发展出不同的文化。近几年人们在厨房里待得多了，我们希望看到厨房在食物变革中发挥枢纽的作用。良食基金之前举办“妈妈厨房”项目，其初衷就是让大家重新去想象厨房的作用，在这个对我们自己健康和对于环境健康都发生作用的枢纽中，感受自然，也体现文化。其次是回到地方市集，发掘在地的生物多样性，通过更安全、更可持续的菜市场打造，让更多人有机会接触在地食材。
还有一方面是关注种子到餐桌的全过程，食物味道的准备其实并不是从厨房开始，而是从种子种到土地的那一刹那就已经开始为 你准备了，可以说农场是厨房的延伸。如果我们要食物本身具备足够的营养素，从而避免看起来吃了很多实际上却处于隐形饥饿的状态，那就需要一个全过程链的管理。
Q：未来我们是否需要支付更高成本才能获得更健康的植物性食物？
A：公平来说，在中国吃到多样化的植物性饮食的选择机会到目前为止还是比较多的。在美国，我发现很多地方尤其是低收入社区食物选择单一的情况很严重。绿叶菜在中国有很多不同的做法，就饮食文化而言，中国是个有着悠久传承的地方，食物与气候和人的健康紧密相连。
而美国是一个年轻的移民国家，并没有占主导的饮食文化传承，也因此给了食品工业化一个最大的空间。然而食物恰恰是最需要文化社会参与的，“健康”或“环保”并不是工业产品的附加标签。目前美国饮食趋势也在向更健康发展，但出现了最有钱的好莱坞明星都在吃素，食物选择多样，吃得也非常健康，但穷人就仍旧只能选择最廉价的工业化肉类，吃不到新鲜的蔬菜和水果。这是一个很可怕的情况，如果亚洲的国家和地区未来也变成美国这个样子，代价会非常大。
编辑 丨邱天
撰文 | 顾西瓜
新媒体编辑 | WQ
图片丨getty images、良食基金
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